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L’attività molitoria a pietra del Mulino Bravi è da sempre azionata esclusivamente ad acqua. La macinazione a pietra è uno dei metodi più antichi e permette di ottenere un prodotto che si contraddistingue per le sue eccellenti qualità.Il mulino è costituito da due macine di pietra naturale azionate da un albero di acciaio rivestito in legno che ha la funzione di trasmettere il movimento.
Nella parte inferiore dell’albero, si trovano le pale a forma di cucchiaio che sfruttano la forza del getto dell’acqua. Il grano viene posto dentro un contenitore di legno a forma di piramide (tramoggia o arcella) collocato sopra le macine. La regolazione della quantità di grano che cade nelle macine è compito del mugnaio che alza o abbassa il cucchiaio (mestola) tramite un rocchetto (birello). Grazie ad una piccola finestra (occhiello) posta sulla tramoggia, il mugnaio controlla il livello dei cereali. Una volta azionato il meccanismo grazie all’acqua, il mugnaio decide la finezza della farina regolando la distanza tra le due macine (macina dormiente e macina rotante) attraverso il regolatore a vite (volano). La qualità del prodotto viene infine tenuta sotto controllo attraverso il tatto: il mugnaio tasta la farina, ne valuta l’idoneità ed eventualmente opera degli aggiustamenti.
L’antica macinazione a pietra azionata ad acqua, unita all’opera del mugnaio, garantisce l’ottenimento di un prodotto di alta qualità. La lentezza del movimento della macina mobile mantiene basse le temperature durante la molitura e consente di non deteriorare le proprietà organolettiche, preservando sostanze fondamentali come vitamine, proteine, magnesio, calcio e altri sali minerali.
Una farina macinata a pietra è riconoscibile visivamente dal colore e dalla dimensione dei granuli poiché non sarà mai estremamente raffinata come le farine 0 o 00. Solamente con la macinazione a pietra è possibile ottenere un prodotto macinato a tutto corpo, un integrale originario, non ricostituito successivamente, che contiene tutte le parti del chicco. Questo non è possibile con la lavorazione industriale a rulli che impoverisce la qualità finale del prodotto perdendo componenti fondamentali come la crusca e il germe.
Infine, la scelta da parte del mulino Bravi di utilizzare ingredienti biologici è garanzia di un prodotto non trattato con sostanze chimiche.
